Comer real en el Centro: tradición y soberanía alimentaria en el corazón de Medellín

Por: Beatriz Elena Gil Gil*

Los entornos alimentarios son espacios donde la comida se cruza con la vida cotidiana. Lugares, costumbres y condiciones que rodean cada bocado: lo que encontramos disponible, lo que podemos pagar, lo que sabemos preparar y lo que elegimos para comer. Son los mercados, las cocinas, los restaurantes, plazas y también los saberes que habitan los territorios.

A diario, y de forma más frecuente, quienes nos involucramos en la alimentación y los lineamientos de esta en países como Colombia, hablamos de la preocupación de estar perdiendo espacios para una alimentación sana y que converse con los lineamientos de expertos de como comer bien. Buscamos cuidar de los entornos alimentarios, para que no sean espacios que inciten a la obesidad y otras enfermedades crónicas, espacios que conserven la soberanía alimentaria y sean sostenibles en el tiempo.

Empecemos desde algo técnico y que pocos saben, y es que cada país tiene Guías que indican como se debe comer en un territorio para mantener la salud.

En Colombia recientemente se actualizaron las Guías Alimentarias para el país, basadas en biodiversidad y alimentación real, a las que continuaremos llamando GABAS.

Estas guías son un reflejo del cambio profundo en lo que significa comer bien. No se limitan a decirnos cuantas porciones consumir o que nutrientes contabilizar en un día. No, estas guías nos invitan a mirar el alimento desde su origen, su forma de preparación, su vínculo con el territorio y su significado cultural, desde el disfrute de recordar con el paladar las vivencias de una infancia que sabe a familia, y claro está, desde la oportunidad de conocer el mundo a través de los sabores y olores de una comida bien preparada.

Las GABAS actuales nos hablan de comida, pero también de territorio, cultura y de memoria, nos recuerdan que alimentarnos no es solo llenar el cuerpo, sino cuidar la vida del suelo que produce los alimentos, las manos que siembran y que cocinan y de las comunidades que han transmitido saberes durante generaciones.

Para mí como nutricionista dietista, la alimentación es la forma más sagrada de conocer el mundo.

Cuando no estoy en mi cocina experimentando cómo volver a la infancia, busco lugares que saben cuidar los detalles de los platos y que hoy conversan con las mejores técnicas culinarias, reales y que brindan entornos alimentarios saludables. En ese sentido, el centro de Medellín se ha convertido en mi lugar favorito para habitar el mundo desde el paladar.

El Centro desde sus restaurantes nos recuerda que la comida es también una forma de resistencia, en medio del ruido, el comercio y el paso apurado de algunos. En el Centro se puede encontrar casas antiguas, pisos elevados, terrazas, cafecitos y bares bien cuidados que te transportan a un lugar de calma, te acogen a sus medidas del tiempo, al origen y el sabor. En estos espacios el alimento no se acelera, los fermentos son reales, el café es preparado con técnica, las recetas no se improvisan y los ingredientes son propios de nuestra región y país.  

En el centro se puede comer aún con los sentidos despiertos desde la presencia que tanto recomiendo a mis pacientes y amigos.

Allí se encuentra comida para disfrutar desde la visión de colores y formas, se puede liberar sin miedo la necesidad de olor profundo sin temor a la decepción, tocar el alimento con las manos y el paladar, escuchar una buena música o el crujido de algún alimento fresco en tu boca. Darse el tiempo de interpretar las notas de sabores que no conocías pero que de seguro tu memoria ancestral podía extrañar.

Desde mi más grata pasión por la nutrición debo reconocer que habitar los espacios gastronómicos del centro es un acto de soberanía alimentaria. Es decidir apoyar alimentos locales, saberes culinarios que no pasan por fábricas, ni etiquetas con ingredientes de laboratorio químico. Llegar a estos espacios es apoyar la economía local, reconocer que la alimentación no depende únicamente de lo que ponemos en el plato, sino de las relaciones que se tejen alrededor de la comida.

Cuando hablamos de procurar entornos alimentarios saludables no podemos mirar solo hacia modelos importados o controlados por listas de chequeo. Los entornos alimentarios saludables están en un plato bien servido, con respeto, en las recetas que sobreviven al tiempo y en lugares que entienden que alimentar también es cuidar. Un entorno alimentario saludable lo podemos encontrar en el Centro e Medellín.

*Beatriz Elena Gil Gil es nutricionista dietista y magíster en Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana. Directora del programa de Nutrición y Dietética de la Corporación Universitaria Remington y presidenta de la Asociación Colombiana de Facultades de Nutrición y Dietética. Su trabajo se centra en el Derecho Humano a la Alimentación Adecuada, la soberanía alimentaria, los entornos alimentarios y la valoración de la alimentación tradicional como eje de salud, cultura y territorio.