Por Andrés Puerta
Lo primero que cocinó fue un muslo de pollo, estaba todavía congelado y así lo echó en el aceite caliente, cuando vio que estaba dorado trató de comerlo, lo mordió, una jugosa agua sangre fría le produjo nauseas. Hoy es un chef experto que atesora en sus libretas y su cabeza las recetas de cientos de familias que conoció en sus viajes por más de setenta países. Esas mismas recetas son las que comparte con sus aprendices.
La primera vez que escuchó hablar sobre Medellín estaba en Bangladesh, cerca de la India, le dijeron que acá se intentaba recuperar el espacio público, leyó que había sido considerada la ciudad más innovadora del mundo, pero también que era una de las más desiguales del continente. Ahí encontró una oportunidad, vino de vacaciones, le gustó tanto que volvió para quedarse. Mientras miles de colombianos se van a Canadá para asegurar su futuro, un canadiense vio en Medellín el espacio propicio para realizar su sueño.
Creció en un barrio pobre de Toronto junto a su madre, su padre los abandonó cuando era un bebé. En su infancia casi nunca pudo probar comida casera. Algunas veces los vecinos les regalaban enlatados y cuando tenían dinero compraban comida rápida. En su juventud vivió cerca al mercado de Kensington, en su ciudad, allí pudo compartir con griegos, chinos, coreanos, latinos e italianos y probó diferentes sabores que lo cautivaron.
Los chefs combinan la precisión matemática para mezclar ingredientes y la creatividad de los artistas. Ambas están ligadas a su formación. Es un experto informático que trabajó en un banco hasta los 25 años y estudió artes plásticas por pasión, después estudió cocina, idiomas y se ha capacitado en emprendimiento y finanzas, todo esto lo mezcla para enseñarle a la gente de bajos recursos cómo crear un proyecto productivo, para que puedan preparar recetas de diferentes países y los acompaña hasta que puedan montar su propio negocio.
Cuando llegó, analizó las distintas oportunidades para emprendedores que se ofrecen en el país, encontró que había demasiados trámites. Por eso ideó un proyecto en el que participan personas sin invertir mucho, la formación es casi gratuita y además intenta ayudar a financiar lo que cada uno necesita para montar su negocio. Estudia la situación financiera de sus alumnos, les da consejos de emprendimiento y finanzas. Cuando terminan, les hace un acompañamiento e incluso les vende, a precios bajos, las bases para preparar gran cantidad de platos.
Sus bases no contienen sal ni azúcar, la comida saludable es otro de los propósitos que busca su proyecto.
Con la ayuda de Grand Challenges Canadá, una organización que busca financiar ideas audaces con gran impacto en la salud global, construyó una casa en el centro de Medellín, diagonal a la estación Miraflores del Tranvía. Allí además de enseñarle a la gente, también montó un espacio para que sus alumnos puedan vender comida internacional con precios accesibles. El objetivo es que esta iniciativa se replique a otros barrios y cualquiera pueda comer comida internacional sin necesidad de pisar un restaurante cinco estrellas.
En el centro está buena parte de su público objetivo, su motivación. Muchos viven cerca, con el tranvía y el Metrocable pueden llegar fácilmente. Además, está en una zona con alto atractivo turístico: las UVAS, el Jardín Circunvalar, la Zona Rosa de Ayacucho, su idea es ofrecer una opción para el turismo sostenible.
La gente llega a Vía cocina-Food train, su proyecto, por referencias o simplemente ven la rara fachada y preguntan qué es. Piensan que es un restaurante; luego se enteran de que es un proyecto comunitario.
También tiene una página web y un grupo en Facebook en los que publica información constantemente. A sus alumnos les enseña a estandarizar costos y porciones. Les enseña cuántos productos tienen que vender para obtener ganancias, además que en lugar de comercializar comidas fritas y poco saludables, pueden vender un producto único.
Los chefs imprimen en los platos su visión particular. Ferrán Adrià, durante años el mejor cocinero del mundo, proponía la innovación permanente, una cocina científica; Alex Atala, uno de los mejores cocineros latinoamericanos, pretende preparar platos típicos mejor que las abuelas; Brian Johnston no se plantea competir con los platos regionales colombianos porque ya están registrados en la memoria de las papilas gustativas, quiere que en Medellín se coman platos inéditos, que representen una explosión de sabores para el paladar.
Actualmente está formando a 12 personas, pero está en la búsqueda de más, motivadas y comprometidas.
