En Colombia, la Semana Santa no es para ser vivida únicamente desde la fe, silencio o recogimiento. Es el momento cuando se tiene la oportunidad de vivir unos días en familia, con tradiciones desde la mesa. 

Por: Beatriz Elena Gil Gil*

Durante estos días la alimentación cambia: el pescado aparece con mayor frecuencia, mientras el consumo de carnes rojas se reduce y surge la necesidad de preparar recetas tradicionales y visitar sitios donde se ofrece una cocina que es especial para esta época del año.

Recuerdo hace un par de décadas la fortuna de crecer en Medellín, de sentir la novedad de un plato diferente cada viernes por la cuaresma como preparación para la semana santa. Era emocionante prepararse para la semana mayor, una ropa especial, visitas frecuentes a la iglesia que todos los días contaba una historia diferente y que podía pasar de la calma a la preocupación, pasar por la esperanza de la noche de la luz y llegar a la fiesta de la resurrección.

Lo cierto es que más allá de lo religioso, las prácticas culinarias y preferencias de la semana mayor son una expresión de la cultura alimentaria. Son decisiones que se toman en familia y que se pasan entre generaciones, estando aún hoy vigentes.

Las tradiciones culinarias de esta semana responden a raíces históricas en la religión católica, donde la Semana Santa, en especial el Viernes Santo, se promueve la abstinencia de carnes rojas como símbolo de sacrificio y respeto a la conmemoración de la muerte de Jesús. En este contexto, el pescado en Semana Santa no es solo una norma, es una costumbre que conecta con la memoria, con la familia y con una forma distinta de habitar el alimento y seguir las tradiciones religiosas.

Ahora bien, una pregunta que frecuentemente se puede escuchar en las consultas nutricionales es: ¿el pescado es más saludable, es más liviano o menos nutritivo:  comparado con otras proteínas en especial de mamíferos como la vaca o el cerdo?

También surge la creencia de que su precio durante el año puede variar y es costoso y por ello se debe consumir solo en ciertas épocas del año. Otras personas piensan que es difícil de conseguir fresco, difícil de preparar, o que no existen suficientes restaurantes que puedan ofrecer un buen plato de pescado por ser una ciudad en la que la cultura alimentaria no se basa en la comida de mar.

La realidad es que el pescado es una fuente importante de proteínas de alta calidad, ácidos grasos esenciales y micronutrientes, y su consumo debería ser parte habitual de la alimentación, en todas las semanas del año. Otro mito frecuente es pensar que todas las preparaciones de pescado son saludables, sin embargo esto va a depender de la forma de preparación, si es sudado, fresco, al vapor, guiso, altamente procesado, o frito. Como lo plantean las nuevas guías alimentarias la clave no solo radica en el alimento, sino en la forma de preparación, origen y contexto.

La Semana Santa para mí se convierte en una oportunidad para regresar a preparaciones más simples, más conectadas con el territorio, con ingredientes y técnicas locales y culinarias que respetan el alimento.

Preparaciones como sancochos de pescado, el encocado o las sopas son ejemplo de cómo la cultura alimentaria puede permitir la conservación no solo de la familia, también de la salud.

Debo resaltar que como nutricionista dietista, curiosa y mujer amante de la cocina que está en búsqueda constante de lugares que pueden recordar su infancia juventud o crear nuevos recuerdos, en Medellín he encontrado una amplia oferta gastronómica que en especial en el centro, he podido disfrutar de restaurantes de tradición chocoana, del caribe y otros que todo el año conservan muy buenos precios, experiencia y sabor.

Y debo rescatar que cuando se trata de querer innovar desde casa, las plazas de mercado son una opción donde puede comprarse en todas las épocas del año, de forma segura los productos de mar fresco e incluso pueden llegar a domicilio a sus hogares.

Como es costumbre en mis escritos no puedo dejar pasar la oportunidad para reflexionar sobre la soberanía alimentaria. Te has preguntado: ¿De dónde viene el pescado que se consume en Medellín y el área Metropolitana? ¿Con la compra que se realiza se está apoyando a pescadores colombianos o la industria de otros países? ¿Con la compra se contribuye a la conservación y elección de las especies de mar de forma responsable? ¿ Cuál es la huella de carbono que registra mi compra, según el origen del pescado que elijo?

Cuando me hago estas preguntas y elijo alimentos del territorio, apoyo el comercio regional y los sistemas alimentarios colombianos estoy teniendo una alimentación consciente, y tal vez estoy preparándome constantemente para actuar de acuerdo con lo que religiones, en especial la católica invita, desde la ayuda a otros y la conservación de las especies.

En ciudades como Medellín, el centro se vuelve protagonista en Semana Santa, se puede asistir a eventos religiosos, hacer compras conscientes en las plazas de mercado como es la Plaza Minorista y la Placita de Florez, se puede disfrutar con la familia de restaurantes tradicionales que ofrecen preparaciones a base de pescado que respetan recetas ancestrales y utilizan ingredientes locales.

Estos espacios no solo permiten mantener viva las tradiciones alrededor de los templos religiosos, aportan además al mantenimiento de entornos alimentarios saludables, donde es posible acceder a comida real, con identidad y precios razonables.

La alimentación en Semana Santa debe ser un momento para desacelerar. Permitirse consumir los alimentos en familia, con tiempo, disfrutar nuevos sabores o recordar en cada olor, textura y bocado el recuerdo de la infancia y de quienes tuvimos el privilegio de que nos acompañaran en la mesa. El estar presente desde el alimento puede ser una forma de amor, a uno mismo, a la familia y a quienes nos llevan el alimento a la mesa.

Quizá a nivel de alimentación el mejor aprendizaje y práctica no está en lo que dejamos de comer, sino en lo que recuperamos: el valor de la cocina hecha en casa, la compra consciente en lugares como las plazas y mercados locales, la reunión de la familia en restaurantes tradicionales o nuevos descubrimientos de lugares que respetan el alimento y permiten conexiones con nuestra historia.

Porque al final, alimentarnos bien no puede ser una práctica ocasional, si no una forma de vida.

*Beatriz Elena Gil Gil es nutricionista dietista y magíster en Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana. Directora del programa de Nutrición y Dietética de la Corporación Universitaria Remington y presidenta de la Asociación Colombiana de Facultades de Nutrición y Dietética. Su trabajo se centra en el Derecho Humano a la Alimentación Adecuada, la soberanía alimentaria, los entornos alimentarios y la valoración de la alimentación tradicional como eje de salud, cultura y territorio.