jueves, noviembre 23, 2017
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Un sancochito de clase mundial

Una delicia gastronómica hecha con bagre de río que se ofrece en la Plaza Minorista cuya receta lleva 32 años deleitando a propios y extranjeros. Algunos le atribuyen poderosos efectos secundarios.

 

Por Herbert Martínez Restrepo

Ernestina Mosquera se llamaba la famosa “negra” quien fundó hace 32 años un negocio en la Plaza Minorista José María Villa, llamado “La esquina de la ricura”. Conocida por su sazón para deleitar a los paladares más exigentes con su obra maestra de la gastronomía: el sancocho de bagre, que para algunos tiene propiedades afrodisiacas.

Ella manejó su negocio, ubicado en el primer piso de la plaza, durante 25 años para luego irse al cielo a seguir descrestando con sus dotes culinarios. La nueva administración conservó intacta la fórmula de esta ambrosía que hoy hace parte de la Ruta Gastronómica de Medellín, que promociona los platos más deliciosos y típicos del Valle de Aburrá. En esta Ruta el negocio ya suma 3 años, lo cual lo llevó participar en un festival gastronómico realizado hace 2 años en Plaza Mayor donde estuvieron los 40 mejores restaurantes del país.

Hablamos con John Sánchez García quien es el administrador del lugar para que nos contara sobre el secreto gastronómico que les dejó la negra.

¿Se conserva la receta tradicional de la negra en el sancocho de hoy? “Sí. Los talentos los da Dios y por eso creo que, con todo respeto, los negros tienen un don para hacer espectacular la comida. Cuando llegó nuestra administración la cocinera que había se fue y eso nos asustó. Sin embargo, otra cocinera le cogió la receta. La idea es no cambiar la fórmula”

¿Cuál es el secreto del sabor? “Es el bagre original de río. También lo hay de mar llamado baza, que es salado, tiene olor a bacalao fuerte, es más económico y es negro por encima y blanco por debajo. El de río es como un tigrecito, rayadito y su sabor es especial. Este producto está muy costoso en este momento pero nosotros lo seguimos comprando”.

¿Qué tiene el plato de sancocho? “Trae porción de papa, yuca, 200 gramos de bagre, caldo y vale 10 mil pesos. Nosotros vendemos en promedio diariamente, 400 sancochos”.

¿Es cierto que tiene efecto afrodisiaco? “Eso lo maneja el ser humano (risas). La gente comienza a comer sancocho y suda y yo les digo que es porque están saludables. El plato tiene mucho fósforo, que es como un energizante y pues si algunos dicen que se comen el plato y van a buscar mujer es porque ya se les metió eso en la cabeza”.



También dicen que es bendito para el guayabo… “Esto restaura a la persona. En medio de un guayabo, usted se toma un caldito de estos y se acuesta media hora, y queda como nuevo. Es como un energizante”.

¿Piensan seguir creciendo el negocio e irse de la Plaza Minorista? “Nunca, nos quedaremos acá donde todo comenzó. Es más, en horas pico del servicio los locales de enfrente nos prestan sus espacios para que nosotros pongamos mesas y atendamos a los clientes. En nuestro local caben 35 personas pero con estas alianzas con los vecinos podemos atender hasta 100 clientes. Hemos escuchado que hay un proyecto para transformar la Plaza Minorista: para donde vaya, nosotros vamos también.

Hemos pensado en abrir otra sede en el sur del Valle de Aburrá pues vienen muchas personas de allá y creemos que puede ser por los lados de Sabaneta o Envigado.

Hay gente de otras ciudades o países que nos visita que llega en el Turibús, de ellos muchos regresan porque vienen de vacaciones cada año. Es gente que recorre el mundo y nos dicen ´ese caldo no lo encontramos sino aquí´”.

Tan cierto es que la gente prueba y se amaña que la fama de este plazo hizo que Tulio Zuluaga, quien maneja un programa de gastronomía en medios de comunicación, estuvo por aquí degustando. No sabemos si a sus oídos llegó la fama de su posible efecto afrodisiaco o levanta guayabos, pero lo que sí sospechamos es que sus papilas gustativas tuvieron que impresionarse gratamente con un sanchochito de fama mundial.

400 sancochos diariamente vende este negocio que hoy ofrece 4 platos en el menú: sancocho de pescado, consomé, sudao y pescado frito.




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